INTERVIU MANAGER.RO: Ana Patriciu - Secretele succesului unui restaurant

INTERVIU MANAGER.RO: Ana Patriciu - Secretele succesului unui restaurant ana patriciuheritageafaceri

Ana Patriciu, fiica cea mare a lui Dinu Patriciu, cel mai bogat roman, potrivit Forbes Romania 500 de miliardari, cu o avere estimata la 2,3 miliarde de euro, detine restaurantele Madame Pogany si Heritage, din Bucuresti si spune ca nu vrea sa se implice in alte afaceri.
Compania DP Holding, detinuta de familia Patriciu, este actionar la ambele restaurante. Heritage a fost renovat, primind o infuzie de 500.000 de euro.

1. Simona Straton, Manager.ro: Cat este de greu sa faci afaceri ca fiica unui miliardar? Sau, poate ma insel, este mai simplu?

Ana Patriciu: E foarte dificil sa faci afaceri atunci cand ai in familie un model de inalta performanta. Si ma refer la perceptiile si asteptarile pe care societatea romanesca le are, in general, fata de noi, cei care provenim din astfel de medii. Nu putem si nici nu ne dorim sa fim niste replici perfecte ale parintilor nostri, avem avantajul unui model si a unei experiente dar suntem personalitati diferite. De aceea as vrea sa ma prezint, in acest context, ca Ana Patriciu – Reprezentant Heritage si atat.

2. Simona Straton, Manager.ro: Canada, Elvetia, Romania: acestea sunt tarile unde ati trait pana acum. Exista elemente comune intre ele? In ce domeniu trebuie Romania sa creasca cel mai repede, pentru a deveni un loc unde sa poti trai, invata si lucra cu placere?

Ana Patriciu: Din perspectiva businessului de care ma ocup, in toate tarile in care am locuit exista oameni deschisi experientelor, dornici sa intre in acest “joc sau spectacol al gustului”. Cu atat mai mult in Romania unde expunerea la astfel de proiecte a fost limitata.

Cu privire la dezvoltarea Romaniei si domeniile in care trebuie sa creasca, sunt mult prea tanara sa fac o analiza si sa identific corect mecanismul. Vorbind despre dezvoltarea unui business de restaurant, m-as bucura sa vad ca s-au facut progrese in 2 directii: a furnizorilor de materii prime pentru acest sector, cu retele de distributie performante care sa asigure ingrediente de calitate. Iar a doua directie se refera la formarea personalului HoReCa, la cresterea nivelului de pregatire in institutii de invatamant care sa raspunda standardelor internationale si exigentelor clientilor.

3. Simona Straton, Manager.ro: Aveti un model in afaceri?

Ana Patriciu: In acest moment nu pot spune ca mi-am ales niste modele, sunt inca in etapa de cautare si formare. Am un mentor - tatal meu si un reper in acelasi timp in ceea ce inseamna angajarea intr-o afacere.  Pregatirea, determinarea, seriozitatea, gandirea strategica si inovatia, imbinate cu bucuria de a face ceea ce-ti place, cred ca sunt “ingredientele “ necesare unui om de business de succes. 

4. Simona Straton, Manager.ro: Ce alte afaceri v-ati gandit sa mai porniti?

Ana Patriciu: In acest moment ma concentrez pe cele doua proiecte Heritage si Madame Pogany. Ambele sunt la inceput, au concepte diferite si necesita timp de asezare si dezvoltare pe piata din Romania.

5. Simona Straton, Manager.ro: De ce un restaurant?

Ana Patriciu: HoReCa e un domeniu care ma pasioneaza si in care mi-am dorit sa ma implic. In acelasi timp, au fost cateva coincidente favorabile: faptul ca Heritage era intr-un moment in care i se cauta o noua identitate si am putut sa preiau de la inceput acest proiect. La care s-a adaugat intalnirea cu bucataria lui Juan Amador intr-una din vizitele mele in Germania, deschiderea acestui recunoscut Chef de 3 stele Michelin de a demara in Romania, la Heritage, un proiect gastronomic marca Amador. Si nu in ultimul rand, pentru ca sunt gurmanda. Imi place sa experimentez combinatiile gastronomice curajoase si sa ofer aceasta experienta tuturor pasionatilor de gust.  

6. Simona Straton, Manager.ro: Care este specificul restaurantului Heritage? Se adreseaza anumitor oameni? De unde numele de restaurantul bancherilor"?

Ana Patriciu: Heritage este un restaurant cu un concept nou: bucataria lui Juan Amador, Chef 3 stele Michelin, o bucatarie tehno-emotionala, dedicata iubitorilor de gastronomie carora le oferim o intreaga experienta a degustarii si nu o simpla servire a mesei. Produsul/meniul este cel care trebuie sa atraga, in forma sa perfecta: vizual, olfactiv si gustativ. Meniul poate fi savurat doar in forma propusa de bucatar, fara a avea libertatea de a combina variantele de meniu. Rigoarea gustului, specifica bucatariei Amador, este de fapt jocul pe care il propunem gurmanzilor din Romania, asigurandu-i ca impresia finala va fi gustul perfect. 

Prima propunere de meniu a lui Juan Amador la Heritage a fost conceputa in 3 variante: classic, evolution si vegetarian.

Fiecare dintre ele recompune trei arii gastronomice de referinta ale lumii: bucataria traditionala spaniola – savuroasa si plina de culoare, bucataria germana – riguroasa si consistenta - si bucataria franceza – creativa si surprinzatoare, considerata de Amador “mama tuturor bucatariilor”.

De aceea, in noua sa forma, Heritage se adreseaza pasionatilor de gastronomie indiferent de zona de business in care activeaza. Heritage nu este, in niciun caz, un restaurant pozitionat ca restaurant dedicat bancherilor asa cum a fost perceput in perioada de inceput, in 2007.

7. Simona Straton, Manager.ro: Un vin bun incununeaza o masa reusita. Am inteles ca aveti si sortimentul Tamaioasa Romaneasca produsa la Dragasani de guvernatorul Isarescu. Alte soiuri speciale?

Ana Patriciu: Prezenta vinului la masa este esentiala, se stie ca are rolul de a curata palatul si de a scoate in evidenta anumite gusturi. Din acest punct de vedere, toate vinurile din colectia Heritage sunt speciale. Ele au fost selectate cu mare rigurozitate de Juan Amador pentru a sublinia aromele, pentru a pregati si asigura o trecere placuta prin fiecare etapa din meniu. Vinoteca Heritage a fost astfel construita in jurul vinurilor de exceptie, unele create special pentru Juan Amador in Germania si Spania.  Alaturi de acestea, se gasesc vinuri ce provin din cele mai renumite regiuni viti-vinicole din lume, fiind selectionati cei mai buni ani de recolta disponibili. In prezent, Vinoteca Heritage gazduieste aproximativ 175 de etichete, cu peste 2000 de sticle provenind din Spania, Germania, Romania, Franta si Italia.

8. Simona Straton, Manager.ro: Vorbiti-ne despre Bucatarul-sef, Juan Amador...

Ana Patriciu: Juan Amador este un bucatar german, de origine spaniola. Unul dintre cei mai buni 50 de bucatari ai lumii, cotat cu 3 stele Michelin, maximum de punctaj conform regulamentului ghidului Michelin. In prezent, Amador detine doua restaurante in Germania: Amador si Amesa, primul cotat cu 3 stele Michelin iar al doilea cu 1 stea Michelin.

Intalnirea cu acest Chef a fost fascinanta din 2 puncte de vedere: al meniului, a ceea ce poate realiza prin combinatii de arome si texturi pe care nu mi le-am imaginat posibile pana atunci. Si al managerului de bucatarie care stie exact cum sa-si administreze echipa si resursele pentru a functiona eficient pe toate nivelele: satisfactia clientului, specializarea echipei, organizarea bucatariei.

A urmat propunerea de a demara un proiect gastronomic la Heritage, in Romania. Evident ca nu am primit acceptul lui imediat, nici nu ne asteptam cunoscand standardele la care se raporteaza. L-am invitat in Romania si spre surprinderea noastra, in momentul in care a vazut locatia Heritage a spus “Da”. Iar mecanismul de implementare s-a declansat. Timp de 2 luni a  format o echipa bucatari care sa-i dezvolte proiectul, a gandit meniul si a stabilit activitatile.

Restaurantul s-a deschis in noua formula pe 12 aprilie 2011, cu o echipa de 9 bucatari romani si germani condusa de un Head Chef si Sous Chef cotati cu o stea Michelin. Juan va veni lunar in Romania pentru redefinirea meniului si evaluarea echipei.

9. Simona Straton, Manager.ro: De ce nu si sarmale si mititei?

Ana Patriciu: Consider ca acest segment de business cu specific romanesc este din plin acoperit in Romania. De aceea, Heritage aduce o bucatarie avangardista pentru cei care doresc sa iasa din traditional si sa experimenteze bucatariile de referinta ale lumii, in interpretarea de 3 stele Michelin a lui Juan Amador.

10. Simona Straton, Manager.ro: Cum arata ziua unei antreprenoare tinere de succes?

Ana Patriciu: Fiecare zi mi-o organizez astfel incat sa acopar in mod echitabil cele doua proiecte pe care le coordonez. De cele mai multe ori, in prima parte a zilei sunt la restaurantul Madame Pogany iar seara la Heritage. Imi place sa ma implic in tot ceea ce tine de organizarea lor, de la design la bucatarie.